Олио за готвене: Какво да търсите и да избягвате

By | ноември 23, 2020

Олиото за готвене е основна съставка в кухнята. Маслото е подложено на високи температури, което позволява бързото пренасяне на топлината към храната и ускоряване на процеса на готвене.

Изборът на правилното олио за готвене е важно, защото може да има пагубен ефект върху вашето здраве. Много хора сега са възбудени към скритите опасности от транс мазнини като изследвания показват, че тези мазнини увеличават вашия лош (LDL) холестерол и по-ниски си добри (HDL) нивата на холестерола. Храненето на транс мазнини увеличава риска от развитие на сърдечни заболявания, инсулт, и тип 2 диабет.

На пазара има много различни видове олио за готвене. Как да избереш правилния за готвенето си? Какво търсите в олио за готвене и какво искате да избегнете? Следното дава отговорите.

Какво да се избягва в олио за готвене

Частично хидрогенирани масла

  • Всеки път, когато забележите „частично хидрогенирани масла“ в списъка с съставките, знаете, че те са транс-мазнини. Транс мазнини могат да бъдат намерени в много храни, включително пържени храни като понички, пържени картофи, пържени пилета, тестени риби, печени продукти като торти, пай корички, бисквити, бисквити, бисквити, пица, замазки като растително съкращаване и маргарин, и някои микровълнови пуканки.

  • Хидрогенираните масла се произвеждат чрез насилване на водород в съставките, за да се увеличи срокът им на годност. В резултат на това структурата на молекулите на мазнините се превръща в обратна посока в сравнение с естествените молекули на мазнините.

  • Примери за олио за готвене, които могат да бъдат частично хидрогенирани, са соево масло, царевично масло, масло от памучно семе, рапично масло и растителни масла (смес от соеви, царевични и/или рапично-масло).

ГМО и пестициди

Консумирането на масла от генетично модифицирани растения може да доведе до дългосрочни неблагоприятни последици за здравето. Освен ако не е посочено, че той не е ГМО или органичен, повечето соево масло, царевично масло, масло от памучен семе, и рапично масло обикновено са генетично модифицирани.

Толерантни към хербициди генетично модифицирани култури позволяват на фермерите да използват някои хербициди, които ще убиват треви, без да увредят техните култури. Примерът е устойчив на раунд (например, раундец, соя), които са предназначени да понасят хербицида глифозат, съставка в коравината. Глифозатът е най-широко използваният хербицид в света по обем. Световната здравна организация го класифицира като канцероген и много проучвания показват, че е свързана с рака.

Поради тази причина е мъдро да се избягват всички готварски масла, получени от ГМО култури, по-специално соя, царевица, памуково семе и рапица. Освен това, бъдете много внимателни с фъстъчено масло, тъй като това растение често е силно напръскано с пестициди. Той може да бъде заразен и с микотоксин, наречен афлатоксин по време на предварителната прибиране, съхранение или преработка.

Високи нива на Омега-6 мазнини

Яденето на храни с твърде много омега-6 води до хронично възпаление в тялото. Омега-3, от друга страна, намалява възпалението. Здравословният баланс на омега-6 до омега-3 в диетата е около 1 в 1. Много масла, получени от ядки и семена, са особено високи в омега-6 с малко или никакви омега-3 в мазнини. Следователно, те не трябва да се използва като вашето щапелно олио за готвене.

Състав на мастни киселини на масла за готвене с високо съдържание на Омега-6

(Омега-6 омега-3 мазнини като % от общото количество мазнини)

Safflower_________ (75%, 0%)

Гроздов seed________ (71%, 0%)

Sunflower_________ (65%, 0%)

Hemp____________ (60%, 20%)

Corn_____________ (59%, 0%)

Тиква seed______ (55%, 0%)

Cottonseed________ (52%, 0%)

Soybean__________ (51%, 8 %)

Walnut___________ (51%, 5%)

Sesame___________ (45%, 0%)

Оризови bran__________ (35%, 1%)

Peanut____________ (35%, 0%)

Рапица (рапица) ____(30%, 9%)

Високо рафинирани масла

Като цяло, масла, извлечени от ядки и семена, не държат до висока температура. Причината е, че те са високо в омега-6 и / или омега-3 мазнини. Омега-6 и омега-3 са полиненаситени мазнини, които са течни при стайна температура и естествено нестабилни. При нагряване те са лесно чувствителни към оксидативен гранясват, което води до вредни съединения.

Затова единственият начин да ги превърнем в печива е да ги „усъвършенстваме“. Това е изключително интензивен механичен и химичен процес. Висока температура, химикали и разтворители се използват за извличане на маслото от растителни семена. След това маслото преминава през по-нататъшно рафиниране, включително дегмиране, неутрализация, избелване и дезодориране, което води до високо рафинирано масло, което може да издържи на много високи температури.

Като цяло, толкова по-рафинирано е маслото, толкова по-висока е точката на дим. Точка на дим се отнася до количеството топлина, което маслото може да издържи, преди да започне да се съборят и да изгори. Високо рафинирани масла се използват в заведенията за бързо хранене, защото маслата имат дълъг срок на годност и не абсорбират ароматите на храната, приготвена в тях. Ресторантите могат да се приготвят няколко елемента в една и съща партида масло без храната, бране на взаимно вкусове.

Химически рафинираните масла са силно преработени храни. Стойте далеч от използването на тези масла, а именно шафран, олио от грозде, слънчогледово олио, царевично олио, соево масло, рафинирано фъстъчено масло, рапица, растително масло и маргарин.

Какво да търсите в олио за готвене

Стабилност и точки на дим

Различните масла имат различни точки на дим. Никога не загрявайте маслото, докато не изпуши. Това означава, че температурата е твърде висока и молекулярната структура на маслото се е променила и повредена. Изхвърлете маслото, почистете тигана и започнете отново при по-ниска температура.

Натуралните масла и мазнини съдържат различни съотношения на три вида мазнини и се различават по своята степен на стабилност.

  • Полиненаситени мазнини (омега 3 мастни и 6 мастни киселини) – течност при стайна температура и силно топлинно-чувствителни и нестабилни. Маслата с високо съдържание на тези мазнини никога не трябва да се използват за готвене.
  • Мононенаситени мазнини – течност при стайна температура и устойчива на нагряване.
  • Наситени мазнини – фиксирани при стайна температура и най-устойчиви на нагряване.

Състав на мастни киселини на добри печива

(Полиненаситени, мононенаситени, &наситени мазнини като % от общото количество мазнини)

Кокосов oil________ (3%, 6%, 91%)

Масло и ghee____ (4%, 28%, 68%)

Себум (мазнини от говеждо месо)________(5%, 40%, 55%)

Палмови oil___________ (10%, 40%, 50%)

Свинска мас "бекон" fat____ (10%, 50%, 40%)

Патици fat__________ (13%, 49%, 33%)

Пилешки fat________ (21%, 45%, 30%)

Авокадо oil________ (13% 71%, 16%)

Маслинови oil___________ (11%, 75%, 14%)

Термичен водач

Сотиране 300 F

Пържене на мазнини 325-375 F

Разбъркване 350-400 F

Печене 400-450 F

Кокосово масло е отлично масло за готвене със средна до висока температура. Тя е изработена предимно от наситени мазнини и е много стабилна при нагряване. Органично, девствено, избелено кокосово масло е най-доброто.

Рафинирано кокосово масло, включващо химическо рафиниране, не е желателно изобщо. Ако търсите добро рафинирано кокосово масло за по-висока топлинна обработка, уверете се, че е рафинирано с пара и не използвате химикали. Цветът трябва да е леко жълтеникав. Ако е чисто бяло, е химически избелено.

Точка на дим: 350 F за кокосово масло virgin и 400 F за рафинирано кокосово масло.

Масло е добре за готвене на слаб огън само защото съдържа млечни твърди вещества, които ще изгорят при по-високи температури. Алтернатива е използването на изяснено масло или Ghee това е чиста маслена мазнина, по този начин тя може да издържат много по-висока топлина. Винаги купувайте масло и гий от кравите, хранени с трева.

Точка на дим: 300 F за масло и 480 F за топено масло.

Животински мазнини като себум (говеждо мазнини), свинска мас ( свинска мас), патица и пилешка мазнина са отлични за средно до висока топлина готвене. Ако животните са ливадни или хранени с трева, то ще има повече наситени и мононенаситени мазнини. Ако ядат много зърна, мазнините ще съдържат повече полиненаситени мазнини. Затова винаги купувайте животински мазнини от животни, които са отглеждани на ливади. Също така, уверете се, че животните не получават антибиотици и хормони, защото останките им се съхраняват в мазнината.

Точка на дим: 400 F за себум и 375 F за свинска мас, пилешко лой и патешка мазнина.

Палмово масло, получен от плодовете на маслодайните палми, е друг добър избор за готвене с висока температура. Нерафинираното червено палмово масло се предпочита пред изключително рафинираното. Въпреки това бяха изразени някои опасения относно устойчивостта на събирането на палмово масло. Очевидно, отглеждането на тези палми означава по-малко среда, достъпна за орангутаните, които са застрашен вид.

Точка на дим: 450 F

Масло от авокадо и зехтин имат много подобен състав на мазнините с предимно мононенаситени мазнини. Изберете авокадо и зехтин, които са екстра върджин, нерафиниран и студено пресовани, защото те са най-високите медузии имат най-добър вкус с най-хранителни вещества. Те са най-добри за готвене с ниска до умерена температура.

Ако купувате рафинирано авокадо и зехтин, уверете се, че в процеса на рафиниране не се използват високи температури или химикали. Вместо това, те трябва да бъдат изгонени и рафинирани естествено с ниска температура и без химикали. Качествените рафинирани масла могат да се използват за по-висока топлинна обработка. Въпреки това, те няма да имат аромата и вкуса на допълнителните четири ароматни масла.

Когато купувате авокадо и зехтин, уверете се, че те са 100% чисти и не са микс от други по-евтини масла.

Точка за пушене: 320 F за висококачествено маслиново масло екстра върджин. До 470 F за рафинирано, светло маслиново масло.

Точка на пушене: 375 F за необработен зехтин virgin и 500 F за рафинирано масло от авокадо.

Сусамово масло, въпреки високото си съдържание на омега-6, има много добра окислителна стабилност, поради наличието на сесамейн, който има анти-туморни и антиоксидантни свойства. Когато сусамовото масло се добавя към други масла за употреба в кухнята, се подобряват окислителното свойства на маслото приемник. В азиатската кухня, малко печено сусамово масло често се използва като ароматизиране масло, но не и основното олио за готвене. Потърсете сусамово масло, което се обезсгурява пресовано и нерафинирано.

Точка на дим: 350 F за нерафинирано сусамово масло.

Хранителни вещества

Кокосово масло

  • Много богата на лауринова киселина, която има антимикробни свойства, които могат да убият вредни патогени като бактерии, вируси и гъбички.

  • Повечето мазнини в кокосовото масло са средни триглицериди (МКТ), докато други видове мазнини са предимно дълговерижни триглицериди. МСТ отиват директно в черния дроб (вместо да се разграждат и усвоява в тънките черва) където те могат да се използват като бърз източник на енергия. Черният дроб произвежда кетони на МСТ, които са полезни за мозъка. Учените са изучаване на ефектите на кетони при лечението на епилепсия и болестта на Алцхаймер.

  • Повишава добрия (HDL) холестерол, който помага за подобряване на здравето на сърцето.

  • Добре е за кожата, косата и зъбите.

Масло "Гхие"

  • Маслото от кравите, хранени от трева, е богато на витамини A, D, E и K.

  • Съдържа мастни киселини като конюгирана линолеева киселина (CLA) и бутират. CLA има свойства за борба с рака, докато бутиратът е особено полезен за целостта на чревната стена.

  • Богат на антиоксиданти.

Животински мазнини

Тези дни животинските мазнини имат ужасна репутация, но като останалата част от нискомаслен мит, е напълно непоколен. Мазнините от здрави пасища са естествени, нерафинирани, непреработени мазнини с големи количества много стабилни мононенаситени и наситени мазнини. Въпреки това, само изберете животински мазнини от ливадни животни, защото не искате да ядете мазнините на конвенционално повдигнато животно, което е прилага антибиотици и хормони или ГМО фуражи.

Преди да използвате животинска мазнина, за да готвя, тя трябва да бъде показана. Това е прост процес на топене на мазнините, така че всякакви примеси ще плуват към върха. Купуваш животински мазнини сурови и го направи сам, или я купуваш предварително.

  • Себумът, наричан още сует, е разтопената мазнина на крава. Себумът е твърд и крехък в стайна температура, защото е с високо съдържание на наситени мазнини, следователно е много стабилен и е идеален мазнини за готвене на висока температура. Себум е бил популярна мазнина в САЩ за пържене картофи до средата на 1980-те. Като масло, себумът е високо в CLA. Течен говеждо месо съдържа 2-3 пъти повече CLA от зърно хранени мазнини говеждо месо.

  • Свинската мас е направена свинска мазнина. Той е високо в сърцето-здрави мононенаситени мазнини, като тези, намерени в зехтин. От векове, свинска мас е била важна храна мазнини в Китай и части от Европа. Това е популярна мазнина за торти и за чипс за пържене. Качеството на свинска мас зависи от диетата на прасето. Ливадни свине ядат всичко, което могат да намерят в природата, включително мишки, червеи и трева. Конвенционално отгледани прасета ядат ГМО царевица и соя храна. Не купувайте свинска мас, която е опакована като солидна пресечка. Често се третира с химикали и хидрогенирани мазнини.

  • Патица мазнини, като свинска мас, е богата на мононенаситени мазнини. Мазнини от патици съдържат CLA, витамин Е и холин. Витамин Е е антиоксидант, който помага за предпазване на клетките от увреждане. Холин е важно за черния дроб, мозъка, мускулите, нервната система, и метаболизма. Патица мазнини, богати и вкусни, е много ценен мазнини във Франция и Европа.

  • Пилешката мазнина е богата на витамин Е и холин, както и добър източник на антимикробни мазнини. Това е популярна мазнина в САЩ преди сто години, когато е била използвана като мазнини тесто.

Зехтин

Първото пресоване на маслината доставя висококачествено масло, наречено студено пресован зехтин. Обикновено е по-тъмен на цвят, съдържа повече вкус и хранителни вещества като антиоксиданти, витамин Е, К и фитостероли (с холестерол-понижаващи ефекти) от рафинираното, светло маслиново масло.

Масло от авокадо

Маслото от авокадо има същите здравословни ползи като зехтина. Той е богат на витамин Е и защитни антиоксиданти за очите лутеин и зеаксантин. Също така подхранва кожата и венците.

Заключение: Най-добри масла за готвене

Готвене на висока температура

  • Рафинирано масло от авокадо (500 F)

  • Жега (480 F)

  • Рафиниран, лек зехтин (470 F)

  • Рафинирано кокосово масло (400 F)

  • Себум (400 F)

Готвене на средна температура

  • Свинска мас, пилешко и патешко лой (375 F)

  • Четиригодишно масло от авокадо (375 F)

  • Кокосово масло Virgin (350 F)

  • Нерафинирано сусамово масло за ароматизанти (350 F)

Готвене с ниска температура

  • Масло (300 F)

  • Необработен зехтин екстра върджин (320 F)

Уверете се, че маслата са чисти и не се смесват с други по-евтини масла.

С рафинирани масла те трябва да бъдат експулсирани и естествено рафинирани с ниска температура и без химикали.

С животински мазнини, те трябва да идват от животни, които са били отглеждани.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *